Calorieën maken dik en blind

De richtlijnen en adviezen voor een gezond voedingspatroon zijn nog steeds gebaseerd op gebrekkig onderzoek over calorieën van meer dan 100 jaar geleden. Dat blijkt eens te meer uit een artikel van onderzoeker en schrijver Peter Wilson dat recentelijk gepubliceerd werd. Calorietabellen in stand houden is overgewicht in standhouden, zoveel is duidelijk. Calorieën maken dik en blind.

Ondanks nieuwe inzichten adviseren instanties wereldwijd nog steeds de calorie-inname te beperken om overgewicht te bestrijden. Intussen slaat de weegschaal in steeds meer landen door, en zijn mensen zo gefocust op hoeveel calorieën hun eten bevat, dat ze blind zijn voor hoe het nu werkelijk zit.

Niet alleen de leek is alert op calorieën. Tot op vandaag wordt in opleidingen voor voedingsdeskundigen de volgende stelregel gehanteerd: ‘Je komt aan als je meer calorieën binnen krijgt dan je verbrandt, je valt af als je minder calorieën binnen krijgt dan je verbrandt.’ En ook het Voedingscentrum, een door de overheid gesubsidieerde instelling die voorlichting geeft over gezondheid en voeding, hanteert nog steeds tabellen met het aantal aanbevolen calorieën.

Oven

Vóór de 16de eeuw dachten wetenschappers dat de hoeveelheid van ons eten bepalend was voor de mate van ondervoeding. In die tijd was dat namelijk het grootste probleem. Pas veel later ging de focus naar hoeveel energie ons voedsel bevatte. De calorie is ooit in het leven geroepen als meetinstrument om te bepalen hoeveel energie er vrij komt bij verbranding. (Calor betekent warmte in het Latijn) Bij de proef uit het begin van de 20ste eeuw, die ten grondslag ligt aan de denkwijze over calorieën, werd voedsel letterlijk in een oven gegooid om te kijken hoe snel een bepaalde temperatuur werd gehaald. De maateenheid is: 1 calorie is de warmte die nodig is om 1 gram water 1 graad celcius te doen stijgen. Aan de hand daarvan werd het aantal calorieën van koolhydraten, eiwitten en vetten bepaald.

Labels

Vanaf de jaren ’60 gingen steeds meer vrouwen buitenshuis aan het werk, en werd de roep om vooraf bewerkt voedsel groter. Het leven vroeg van de mensen steeds minder lichamelijke inspanning door allerlei handige hulpmiddelen. Het is ook vanaf die tijd dat steeds meer mensen met overgewicht kampen. Omdat de overheid dat wilde indammen, gingen onderzoekers verder breien op het idee van de calorieën. Zo ontstonden er tabellen van het aantal calorieën in voedingsmiddelen en werden producenten verplicht om hun producten van labels te voorzien waarop staat aangegeven hoeveel calorieën ze bevatten. Ook het aantal calorieën dat iemand met een bepaalde vorm van lichaamsbeweging zou verbranden, is gebaseerd op de oude proef met de oven. Zo kreeg de burger zelf een instrument in handen om zijn gewicht en gezondheid onder controle te houden. Dacht men.

Vet

Met die calorietabellen in gedachten leek het destijds de meest logische oplossing om minder calorieën te adviseren voor mensen met overgewicht. Het tellen van calorieën werd gezien als een objectieve manier om de gezondheidskwaliteiten van een product te meten. Al snel trok men de conclusie dat het schrappen van vetten (die de meeste calorieën bevatten) effectief zou zijn in de strijd tegen overgewicht. De negatieve eigenschappen van lichaamsvet straalde over op vet uit voedsel omdat het dezelfde naam heeft.

Een aanbevelingsrapport uit 1977 in de VS adviseerde een vet- en cholesterolarm dieet. De industrie sprong gretig in op dit advies en verving de vetten door zetmeel, suiker en zout. Zo houden voedingsproducenten sindsdien hun producten goedkoop, zijn de producten langer houdbaar en geven ze een hoge winstmarge. Deze ontwikkeling had (en heeft nog steeds) grote gevolgen. Cijfers van de WHO geven aan dat tussen 1975 en 2016 het aantal mensen met obesitas is verdrievoudigd.

Onderschatten

Niet alleen klopt de redenering over de inname van het aantal calorieën niet. Ook de informatie die op verpakkingen te lezen is, laat te wensen over. Zo staan Amerikaanse overheidsvoorschriften toe dat dergelijke etiketten de calorieën met maximaal 20% onderschatten. Dit om ervoor te zorgen dat mensen niet ondervoed geraken. De industrie maakt van deze regel handig gebruik, zeker omdat de meeste mensen nog steeds angstvallig calorieën tellen. Onderzoek heeft uitgewezen dat de etiketten gemiddeld 18% minder calorieën aangeven dan er in werkelijkheid in zitten.

Nog steeds leren we dat koolhydraten en eiwitten per gram 4 Kcal opleveren, en vetten 9 Kcal. Alsof de ene koolhydraat hetzelfde zou zijn als de andere. Deze theorie houdt geen rekening met het feit dat het verteringsproces van bijvoorbeeld een appel meer inspanning van de organen vraagt (lees: energie vreet) dan een speculaasje. Terwijl ze puur theoretisch misschien hetzelfde aantal calorieën bevatten.

Bijkomende parameters

De calorie als wetenschappelijk meetinstrument hoeft niet in twijfel te worden getrokken. Maar de toepassing ervan op een levend wezen, met zijn eigen specifieke kenmerken, loopt spaak. Niet enkel is de bereiding van een voedingsmiddel van invloed op de manier hoe ons lichaam daar een bepaalde hoeveelheid energie uit haalt, ook verschilt het per persoon hoe een lichaam daar mee omgaat. Sterker nog, zelfs het tijdstip waarop iemand een bepaald voedingsmiddel eet bepaalt mede hoe het wordt verwerkt. Daarnaast hebben wetenschappers inmiddels vele andere factoren als stress, spiermassa en kwaliteit van slaap ontdekt als bijkomende parameters als het gaat om overgewicht. Een overproductie van het hormoon insuline zorgt ervoor dat lichaamsvet wordt opgeslagen en onvoldoende energie uit voedsel gehaald kan worden. In het licht van deze inzichten zouden overeten en lusteloosheid wel eens symptomen kunnen zijn van overgewicht, en niet de oorzaken.

Diepgeworteld

Waarom houden overheden en adviserende instanties wereldwijd dan nog halsstarrig vast aan deze richtlijnen? Calorieën tellen is simpel. Het is veel ingewikkelder om mensen methoden aan te leren om de werkelijke voedingswaarde van voedingsmiddelen, geconsumeerd onder variabele omstandigheden aan te leren. ‘Ambtenaren van de WHO erkennen ook de problemen van het huidige systeem, maar zeggen dat het zo diepgeworteld is in het consumentengedrag, het overheidsbeleid en de normen van de industrie dat het te duur en storend zou zijn om grote veranderingen door te voeren’, aldus Wilson. De voedingsproducenten kunnen daardoor gewoon verdergaan op dezelfde weg. Zij doen precies wat de overheid van hun vraagt: monitoren, registreren en informeren (met een marge van 20%). In de discussie over de gezondheidswaarde van hun producten roepen ze steevast: ‘Dit product past binnen een gebalanceerd voedingspatroon. Het is aan de consument om gezonde keuzes te maken.’